Dergâhın Ateşi Sönmüyor! Maneviyatın Lezzete Dönüşü!

Konya’da her yıl Aralık ayı geldiğinde sokaklarda, meydanlarda ve dergâhların çevresinde farklı bir hareketlilik başlar. Şeb-i Arus’un maneviyatını hissettiren bu dönem, sadece sema törenleriyle değil, Mevlevi kültürünün köklü mirasıyla da şehre derin bir anlam katar. Bu mirasın en güçlü taşıyıcılarından biri ise şüphesiz ki Mevlevi mutfağıdır. Dergâhın kalbi sayılan matbah-ı şerifte, yüzyıllar boyunca dervişlerin hem bedenleri hem ruhları pişmiş; sabrı, saygıyı ve nimete şükrü öğrenmişlerdir. O ocaklarda kaynayan kazanlar, yalnızca yemek değil bir terbiyeyi, bir yolculuğu da pişirmiştir.

Günümüzde bu kültürel zenginliği aslına en sadık hâliyle yaşatmaya çalışan ender mekânlardan biri olan Lokmahane şefi ve sahibi Harun Raşit Dönmez’in önderliğinde sürdürülen bu mutfak geleneği, modern dokunuşlardan uzak durarak Mevlevi yemeklerini 100 yıl önceki sadeliği ve özgünlüğüyle sunmayı amaçlıyor. Şeb-i Arus haftası yaklaşırken Lokmahane ziyaretçilerine yalnızca bir menü değil; dergâh sofrasının hikâyesini, kadim tariflerin ardındaki felsefeyi ve matbah kültürünün insanı nasıl dönüştürdüğünü anlatan bir deneyim sunuyor.

Bugün Konya’ya gelen pek çok ziyaretçi için Şeb-i Arus yalnızca bir tören değil; Mevleviliğin ruhuna açılan bir kapı… Ve o kapının hemen ardında, içinde sabırla karılmış çorbalar, meyveyle etin uyumunu anlatan yahniler, kadim günlerden bugüne ulaşan tatlılar ve geçmişin izini taşıyan şerbetler bulunuyor. Bu nedenle Mevlevi mutfağı, sadece bir gastronomi mirası değil; bir kültürün, bir terbiyenin ve bir yolculuğun yaşayan hafızası.

MATBAH-I ŞERİF ASIL İNSANIN PİŞTİĞİ YER!

18 yıldır da profesyonel şeflik kariyerini sürdürdüğünü belirterek Mevlevi mutfağının özünü anlatan Harun Raşit Dönmez,

“Yemeğin milliyeti olmaz, coğrafyası olur. Mevlevi mutfağında ise nimete saygı, şükür ve insanı terbiye eden bir felsefe vardır. Dergâhlarda matbah-ı şerif, yani mutfak sadece yemek yapılan yer değildir; insanın piştiği, çilenin başladığı yerdir”

şeklinde konuştu.

Şef Dönmez’e göre Mevlevi mutfağının en ayırt edici yanı sadeliği ve maneviyatıdır. Keşkek, aşure, düğün çorbası, tutmaç çorbası, nohutlu yahniler ve meyveli etler gibi tarifler Şeb-i Arus döneminde öne çıkan temel lezzetler. Ayrıca Mevlevi geleneğinde önemli bir yere sahip olan su, sirke ve baldan oluşan sirkencübîn şerbeti Lokmahane’de her zaman menüde yer alıyor.

Mutfakta yetişme düzeninin dergâhlardaki süreçle benzer olduğuna dikkat çeken Dönmez, sabır ve adabın hâlâ birincil sırada olduğunu ifade ediyor:

“Bizim mutfakta çıraklıktan yetişen genç çoktur. Bu iş en az 5-6 yıllık bir emek ister. Mevlevi dergâhlarında da çocuk üç gün gözlemlenir, uyum sağlıyorsa eğitime alınır. Bizde de aynı anlayış sürer; çocuk bu işe meyilliyse desteklenir, değilse nazikçe yönlendirilir.”

REÇETELERE SADIK KALINIYOR

Mevlevi Mutfağındaki yemeklerin reçetelerinde herhangi bir değişiklik olmadan bir ekleme ya da çıkarma olmadan asıl reçete sadık kaldıklarını söyleyen Dönmez,

“Bu yemekler bizim mutfağımızın öz yemekleridir. Bu yemekleri çıkarırken hiçbir inovasyona uğratmadan çıkarıyorum. Reçeteler öz ve sade yemek 100 yıl önce nasıl yapıldıysa bizde öyle yapıyoruz, tabi damak tadı herkeste farklılık gösterir bazı insana güzel gelirken bazılarına meyve ve et bağdaşmaz ama %70-%80 civarı olumlu geri dönüş alıyoruz. Gittiğim gastronomilerde, panellerde veya gittiğim söyleşilerde benim farkım şudur ben hiçbir eski reçeteyi değiştirmem olduğu gibi yaparım ve o dönemde ne ile sunuluyorsa o şekilde sunarım yemek çini tabaktaysa veya bakır tabaktaysa ne ile sunulursa bende öyle sunarım benim özelliklerimden bir tanesidir bu”

ifadelerine yer verdi.

ŞEB-İ ARUS’TA KADİM LEZZETLER YERİNİ ALIYOR

Şeb-i Arus haftasında menüyü zenginleştirdiklerini söyleyen Dönmez, ziyaretçilere özellikle meyveli etleri ve “hassaten lokma” olarak bilinen özel pilavı tatmalarını öneriyor. Mevlana dergâhlarında matbah-ı şerifte cuma günleri büyük kazanlarda pişirilen bu pilavın, Özbek pilavına benzeyen sade ama derin bir lezzeti olduğunu belirten şef,

“Biz de aynı geleneği yaşatıyor, kalaylı kazanda pişirip özgün hâliyle sunuyoruz”

diyor.

Hafta boyunca dergâh kültürünün kadim tarifleri menüde yerini alıyor. Tutmaç çorbası, zerde, tarhun yahni, orta etler, meyveli yahni çeşitleri ve Şeb-i Arus dönemine özel olarak hazırlanan aşure her gün sunuluyor. Ayrıca matbah geleneğinin vazgeçilmez tatlıları olan badem helvası ve un helvası da bu dönemde misafirlere ikram ediliyor. Mevlevi mutfağının şifalı içeceği sirkencübîn ise menüde her zaman kendine yer buluyor.

Bu yemeklerin bir menüden çok daha fazlası olduğunun altını çizen Dönmez

“Bu lezzetler sadece tat değil; bir kültürün, bir terbiyenin ve yüzyıllardır süren bir geleneğin izidir. Mevlevi mutfağının özü sadelik, saygı ve sabırdır. Biz de bu ruhu bozmadan sürdürmeye gayret ediyoruz” dedi.