Konya’nın 12 Meşhur Yöresel Yemeği ve Tatlıları

Konya mutfağının birbirinden lezzetli yemeklerinin ve tatlılarının tariflerini sizler için derledik. Peki, Konya’ya ait yöresel yemeklerin hangisi sizin damak tadınıza uyuyor? Gelin eşsiz Konya yemeklerinin yer aldığı içeriğimizi birlikte inceleyelim…

1- TİRİT

Farsçada “süte veya et suyuna batırılmış ekmek” anlamındaki “terîd/tirîd” kelimesinden gelen tirit, çeşitli türleriyle Konya’da her mevsim sevilerek yenmesi yanında; oğlan evinin, düğün arifesi akşamlarında yakın akraba ve ahbaba ikram ettiği geleneksel bir yemektir. Tercih edileni etlisi olmakla birlikte, patlıcan, patates, yoğurt ve yumurtalı tiritler de sevilerek yenir.

Malzemeler:

-Bir kuzu ön kolu (2,5 kg),

-2 tandır ekmeği,

-4 baş soğan,

-1 demet maydanoz,

-1 yemek kaşığı sumak

Yapılışı:

Tencereye konulan kemikli ete 6 su bardağı su ile bir tutam tuz eklenerek haşlanmaya bırakılır. Bu arada soğanlar yarım ay şeklinde ince ince kıyılıp, üzerine tuz serpilerek acı suyu çıkıncaya kadar ovulur. Ardından bol su ile yıkanıp sıkılarak bir kaba alınır. Üzerine sumak ve ince kıyılmış maydanoz dökülerek iyice karıştırılır. Haşlanan et, kemiklerinden ayrılır. Geniş kenarlı bir tepsiye doğranmış tandır ekmeklerinin üzerine etin haşlama suyu dökülür. Kemiklerinden ayrılan et ditilerek ekmeğin üzerine döşenir. Etlerin üzerine de daha önceden hazırlanan sumaklı, maydanozlu soğan piyazı serpiştirilerek servis yapılır

2- BAMYA ÇORBASI

Konya düğün ve davet yemeklerinin tatlıdan etliye geçiş çorbası. Amasya ve Tokat yöresinin çiçek bamyalarından pişirilen bamya çorbası, Konya düğün ve davet yemeklerinin vazgeçilmezlerindendir

Malzemeler (dört kişilik): -Yarım su bardağı kuru çiçek bamya, -Dilimlenmiş yarım limon, -Bamyaları haşlamak için üç su bardağı su, -Küçük doğranmış yarım su bardağı kuyruk yağı, -Bir su bardağı küçük doğranmış koyun eti, -25% -50% -25% -25% -25% -40% -15% -42% -Bir yemek kaşığı tereyağı, -Çok ince kıyılmış büyükçe iki baş soğan, -Bir yemek kaşığı domates salçası (yaz ise kabukları soyulup rendelenmiş üç domates),

-Beş su bardağı et suyu veya su, -Bir tatlı kaşığı tuz, -İki çorba kaşığı limon suyu veya bir çay kaşığı limon tuzu. Yapılışı: Bamyalar, tüylerinin dökülmesi için, sert ve tırtırlı bir zemin üzerinde veya kalburda tüyleri dökülünceye kadar iyice ovulur ve yıkanır. Üç dört limon dilimi konulmuş suyla (bamyanın sünmemesi için kullanılan limon yerine yarım çay kaşığı limon tuzu da kullanılabilir) yarı haşladıktan sonra suyu süzülüp ipleri çıkarılarak tertemiz yıkanır. Tencereye et ve kuyruklar konularak kapağı örtülür. Et, bıraktığı suyu çekinceye kadar arada bir karıştırılarak kavrulur. Sadeyağı ve soğan ilave edilip soğanlar sararıncaya kadar kavrulur. Salça veya rendelenmiş domatesler konulup çevrilir. Su ilave edilip tencerenin kapağı kapatılarak etler pişinceye kadar yaklaşık otuz dakika kaynatıldıktan sonra tuz ilave edilir. Suyu azalmış ise beş su bardağına tamamlanır. Haşlanmış bamyalara, limon suyu veya limon tuzu ilave edilip kaynamaya başlayınca çok hafif ateşe alınır. Bamyalar yumuşayıncaya kadar yirmi otuz dakika kadar pişirilir. Bamya çorbasının servisi sıcak yapılmalıdır.

3- TANDIR BÖREĞİ

Tandır, Konya’nın geleneksel ekmeğinin pişirildiği bir tür fırındır. Bu fırında ekmeğin yanı sıra börek ve gevrek gibi diğer unlu mamuller, bazı yemekler ve “çebiç” diye anılan bir tür kebap da pişirilmektedir. Malzemeler: -4 kg un, (Hamuru için) -Tuz, -Maya, -İçi için 500 gr küflü peynir (az yağlı peynir), -1 demet maydanoz, -2 baş kuru soğan, -1 tatlı kaşığı karabiber (Arzuya göre kıymalı, ciğerli ve patatesli içler de hazırlanabilir).

Yapılışı:

Un, tuz ve maya yeterince ılık su ile yoğrulur. Üstü örtülerek bir, bir buçuk saat mayalanmaya bırakılır. Hamur mayalayınca bezeler tutulur. Bezeler nemli bez altında on, on beş dakika dinlendirilir. Her beze elle 10-15 cm çapında açılarak ortasına iç konularak beze yarım daire şeklinde kapatılır. Ekmeklerin sonunda yahut onlar piştikten sonra tandıra yapıştırılarak tandırın ağzı kapatılır. On beş, yirmi dakika sonra kızarınca tandırdan çıkarıp içine tereyağı konarak servis yapılır.

4- ERİŞTE

Erişte, kış mevsimiyle ramazan aylarının vazgeçilmez yemeğidir. Yemeğe de adını veren erişte bu mevsimler öncesi imece usulüyle hazırlanır.

Malzemeler:

-İki kg un,

-10 yumurta,

-Bir yemek kaşığı tuz

Yapılışı: Un, yumurta ve tuza az miktarda su ilavesiyle katı bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur. Hamur, beze yapılıp nemli bir bez altında yarım saat dinlendirilir. Bezeler teker teker üç dört mm kalınlığında açılır. Açılan yufkalar temiz bir bez üzerine yayılıp hafif kurutulduktan sonra beşer cm genişliğinde şeritler hâlinde kesilir ve bu şeritlerin birkaçı üst üste konarak iki mm genişliğinde (kibrit çöpü) kesilir. Kesilen erişteler tekrar örtüler üzerine serilerek kurutulur. Bilahare yufka sacı ters çevrilerek yahut tepsiler içerisinde ocak veya fırınlarda kavrulur. Konya’da erişte makarna gibi haşlanıp suyu süzülerek kızartılmış tereyağında çevrilerek (süzme) ya da pilav gibi (çekme) pişirilir. Erişte sade yendiği gibi üzerine şeker veya pekmez gezdirilerek de tüketilir.

5- EKMEK SALMASI

Kurban Bayramlarına özel yapılır

Malzemeler:

-3 kg kuşbaşı veya ince çekilmiş orta yağlı koyun eti

-500 gr böbrek ve iç yağı

-3 tandır ekmeği (veya 1 bayat francala)

-2 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı: Büyük tencereye (kulpluya) iri doğranmış böbrek ve iç yağı konur. Üzerine kuşbaşı veya ince çekilmiş koyun eti ilave edilip hafif ateşte etler suyunu bırakıncaya kadar ara sıra karıştırılarak pişirilir. Bu arada ekmekleri ıslatacak kadar suyunun kalmasına dikkat edilir. Dilimlenmiş ekmekler et suyuna batırılıp servis tepsisine dizilir. Etler suyunu çekince tuzu eklenip beş dakika kadar daha karıştırılarak kavrulur. Kavrulan etler tepside dizili ekmeklerin üzerine kevgirle alınarak servis yapılır.

6- BİŞİ

Mübarek üç ayların ilki olan Recep’in ilk perşembesi olan Regaip Kandili’ne Konya’da “Namaz*” denir. Namaz gelince bişi adı verilen bazlamalar şırlan (susam) yağında kızartılır. Sırf bişi için önceden hazırlanan yufkalar ıslatılarak nemlendirilir. Her yufkanın içine bir adet bişi sarılarak yufka bohça şeklinde kapatılır. Bişinin yağı yufkaları yağlandırır. Bu da yufkaya ayrı bir lezzet katar. Hazırlanan yufkalar komşulara dağıtılır. Konya’ya özgü bir adet olan bişinin mutlaka Namaz’da dağıtılması gerekir. Aksi takdirde değerini kaybeder. Konyalılar böyle zamanı geçtikten sonra yapılan işler için, bişiden mülhem, “Namaz geçtikten sonra şırlan yağını başına çal/dök” derler.

Malzemeler:

10 adet evde yapılmış ince yufka,

-Yarım litre şırlan yağı,

-1 ekmek hamuru.

Yapılışı: 10 adet yufka bir bez üzerine ıslatılarak üstü kapatılır. On dakika sonra teker teker bohça şeklinde dürülür. Ekmek hamuru beze tutulup nemli bir bez altında yirmi dakika dinlendirilir. 10 cm çapında açılan hamur kızgın şırlan yağında kızartılır. Kızaran börekler tek tek yufkalara sarılır.

7- ÇİLBİR (CILBIR)

Ana malzemeleri yoğurt ve yumurta olan çilbir ya da cılbır, Konya mutfağının hazırlaması pratik yemeklerindendir.

Malzemeler:

-6 adet yumurta,

-2 yemek kaşığı tereyağı,

-1 kahve fincanı sirke,

-1 tatlı kaşığı tuz,

-Tatlı kaşığı kırmızıbiber,

-3-4 diş sarımsak,

-1 kâse yoğurt.

Yapılışı: 4 su bardağı su, sirke ve tuz yayvan bir kaba konur. Kaynayınca dağılmaması için bir servis kaşığına tek tek kırılan yumurtalar yavaşça kaynar suya kaydırılır. Yumurtaların beyaz kısmı katılaşınca delikli kepçe ile sarımsaklı yoğurt dökülmüş servis tabağının üzerine alınır. Üzerine kızartılmış yağ gezdirilip kırmızıbiber serpilerek servis yapılır.

8- AŞURE

Kültürümüzde gerek kutsal bir zaman dilimine gerekse bu zaman dilimine hasredilmiş bir tatlıya ad olan aşura, Arapça “Muharrem ayının onuncu günü” anlamındaki “âşûrâ’e” kelimesinden gelmektedir Konya kültüründe aşura günü, âdeta bir bayram günü sayıldığından yıkanmak, gözlere sürme çekmek, süslenmek, kına yakmak, tebrikleşmek, hububat karışımı aş (aşure) pişirmek, sadaka vermek gibi davranışların bu günde yapılması halk arasında hüsnükabul görmüştür.

Malzemeler: Aşurede birbiriyle ilgisi olmayan birçok malzeme bulunur

Kuru fasulye, nohut, kuru bakla, buğday,

-Kuru üzüm, kayısı, incir, portakal kabuğu,

-Fındık, fıstık, badem, ceviz, çam fıstığı, kestane,

-Kuş üzümü, kenevir,

-Gül suyu,

-Pirinç, süt, şeker

-Üzeri için nar taneleri

Bütün bu malzemeler bir araya gelir ve yeni bir lezzeti ortaya çıkarır. Aşurede bu yiyeceklerin her birinin tadı ayrı ayrı hissedilir; lâkin tatlıda baskın bir tat yoktur. Ortada sadece aşurenin tadı vardır.

9- GÜL TATLISI

Malzemeleri:

Hamuru İçin;

-Un,

-İki yumurta,

-İki kahve fincanı sıvı yağ (zeytinyağı),

-Bir tatlı kaşığı karbonat Şurubu İçin;

-Beş su bardağı şeker,

-Dört su bardağı su,

-Yarım limon suyu Kızartmak İçin;

-Sıvı yağ. Yapılışı Yumurta, karbonat, alabildiği kadar un ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulup iki beze yapılır. Nemli bir bez altında yirmi dakika dinlendirilir. İki mm kalınlığında açılır. Birer santim genişliğinde şeritler hâlinde kesilir. Şeritleri bir ucundan döndürülüp gül şekli verilir ve kuvvetli ateşteki kızgın yağda kızartılır. Kızaran güller soğuk şuruba atılır. Delikli kaşıkla servis tabağına alınır.

10- HÖŞMERİM

Özellikle taze kaymağın bulunduğu mevsimlerde misafirlere ikram edilen önemli bir tatlı türü olan höşmerimin adı için Konya’da şu söylence yaygındır: Askerden dönen bir genç eşine: “Köyümün kokusunu, toprağını, suyunu çok özledim; bu özlemimi giderecek bir yemek yap bana” der. Kadın unu taze kaymakla kavurup kıpkırmızı kızarttıktan sonra üzerine bal dökerek erine ikram eder. Kocasının, tatlısını iştahla yemesinden memnun kalan kadın kocasına sorar: “Hoş mu erim?” Bu “Hoş mu erim?” sorusu zaman içerisinde höşmerime dönüşür.

Malzemeler:

-1 su bardağı kaymak veya 250 gr tuzsuz tereyağı,

-3 su bardağı un,

-2 su bardağı süt,

-3 yumurta,

-Bir tutam tuz.

Üzeri İçin; -Yeterince bal veya pudra şekeri Yapılışı: Kaymak veya tereyağının yarısı eritildikten sonra bir bardak un ilave edilip hafif ateşte aralıksız karıştırılarak pembeleşinceye kadar kavrulur. Diğer tarafta süt, yumurtalar ve bir bardak un çırpılır; kaymak veya tereyağın diğer yarısı eklenerek karıştırılır. Bu karışım, kavrulan una ilave edilip karıştırmaya devam edilir. Bu arada bir tutam tuz atılır. Hamur tanelenmeye başlayınca altı kapatılır. Tavaya alınıp kaşıkla bastırarak sıkıştırılır. Tava, orta hararetteki ateşe konularak höşmerim kızartılır. Yeterince kızardıktan sonra ateşten alınıp servis tabağına ters çevrilerek üzerine – isteğe göre- bal veya pudra şekeri dökülerek servis yapılır.

11- UN HELVASI

Helva, Türk mutfağının olduğu kadar Türk kültürünün de önemli lezzetlerindendir. Osmanlı Döneminde helva, sıradan bir gıda ürünü olmaktan çıkıp, sosyolojik bir değer kazanmıştır. Helvanın etrafında çok zengin, güçlü ve etkileyici bir kültür oluşmuştur. Çeşitli sebeplerle helva yapılıp yenilmektedir. Bir insanın doğumundan başlayıp ölümünden sonra bile onun adına yenmeye devam edilen tek şey helvadır. Konya’da un helvasının, sadesi, kaymaklısı (höşmerim*), pekmezlisi ve yumurtalısı yapılmaktadır (Un helvasının yanı sıra Konya mutfağında tahin helvası (çarşı helvası), irmik helvası ile nişasta helvasının da önemli bir yeri vardır.

Malzemeler:

-250 gr sadeyağ,

-2 su bardağı un,

-2 su bardağı tozşeker,

-1 su bardağı su,

-1 su bardağı süt,

-50 gr çam fıstığı.

Yapılışı:

Tencereye yağ konulup köpürene kadar kızartıldıktan sonra un ve fıstıklar ilave edilir ve tahta bir kaşıkla un pembeleşinceye kadar sürekli karıştırılarak kavrulur. Diğer taraftan bir tencereye de şeker, süt ve su konularak bir taşım kaynatılır. Kaynayan şurup kavrulmuş una dökülür. Helva toplanıp tencereye yapışmaz bir hâl alıncaya kadar karıştırılır. Ardından tencere ateşten alınıp, kapağı kapatılarak dinlenmeye bırakılır. Sonra bir kevgir ya da kaşıkla lokma lokma servis tabağına alınır yahut tamamıyla servis tabağına alınıp, üzerine zevke göre şekil verilir.

12- ZERDE

Zerde, “sarı renk, altın gibi sarı şey; safran” anlamlarıyla Farsça bir kelimedir. Konya’da ise zerde, safranla renk ve koku verilen bir çeşit şekerli pirinç peltesinin adıdır ve ikinci bir tatlı olarak Konya düğün yemeklerinin olmazsa olmazlarındandır. Yoğurt çorbası, etli pilav, bamya çorbası, irmik helvası, pilav sırasıyla devam eden Konya düğün pilavlarında, bu ikinci pilavın yanında da mutlaka zerde ve hoşaf/meyve suyu ikram edilir.

Malzemeler:

-1,5 su bardağı pirinç (baldo),

-1 kg. tozşeker,

-1 gr safran,

-1 tatlı kaşığı zerdeçal,

-1 yemek kaşığı nişasta,

-1 su bardağı gülsuyu,

-1 kahve fincanı kuş üzümü,

-1 kahve fincanı çam fıstığı,

-8 su bardağı su.

Yapılışı:

Pirinçler ayıklanıp iyice yıkanır. Sekiz su bardağı su ile tencereye konup, hafif ateşte yumuşayıncaya kadar haşlanır (Pirinçlerin dağılmamasına dikkat edilir). Pirinçler yumuşayınca ateş kısılıp, tencereye şeker ilave edilerek on beş dakika kadar daha pişirilir. Bir fincan soğuk suda ezilen nişasta azar azar karıştırılarak pirince ilave edilir. Koyulaşmaya başlayınca gülsuyunda ıslatılan safran ve zerdeçal da pirince ilave edilir. İki üç dakika daha kaynatıldıktan sonra tencere ateşten alınır. Gülsuyunun kokusunun sinmesi için tencerenin kapağı kapatılıp, on-on beş dakika dinlendirilir. Zerde ılıkken kâselere konularak üzeri kuş üzümü ve fıstıkla süslenir.

Malzemeler:

-1 su bardağı pirinç,

-1 su bardağı şeker,

-5 su bardağı su.

Yapılışı: Pirinç ayıklandıktan sonra güzelce yıkanır ve ardından beş su bardağı su ilave edilerek tencere ile ateşe konur. Kaynamaya başlayınca çok hafif ateşe alınarak pirinçler iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Malzemeler özleşince şekerin yarısı ilave edilir. Sonra kaynayınca şekerin diğer yarısı da karıştırılır ve koyulaşınca tabaklara dökülür. Soğuyunca yüzüne gül suyu serpilerek sofraya servis yapılır