Konya’nın En Ünlü Lezzetine 35 Eşit Baharat Katıyor Peki Sırrı Ne?

Konyalı ünlü yemek eleştirmeni Vedat Milor’un ‘Lezzet Rehberi’ sayfasında yer verdiği Konya’nın meşhur tiritçisi Mithat Tirit’te tirit nasıl yapılıyor?

Konya’da tirit yapımında üçüncü kuşak olduklarını belirten Mithat ustanın oğlu Onurkan Çatal, “Babamızı 3 yıl önce koronadan kaybettik şu an abim Ali Alp Çatal ile devam ettiriyoruz. Bu tirit babamın kendine has tarzıyla, doğaçlama oluşturduğu bir yemek. Tiritin kelime anlamı ıslanmış ekmek, değerlendirilen yemek anlamına geliyor. Eski Konyalılar papara adı altında küp şeklinde doğranmış pide üzerine de o günkü sulu yemek ile alabora edip sundukları yemeğe tirit ismini vermişler. O günden bugüne biraz değişerek biraz modernize edilerek Mithat ustamızda farklı bir tarzla bu yemeği sevdirmiştir. Mithat ustanın tarzıyla sevilen tiriti 3 kuşaktır devam ettiriyoruz” dedi.

TÜRKİYE’NİN HER YERİNDE TİRİT VAR

Türkiye’nin her yerinde farklı şekillerde tiritlerin mevcut olduğunu söyleyen Çatal, “Örneğin Urfa’da kaz etinden yapıyorlar, Balıkesir’de altına lavaş konularak yapılıyor. Tirit şudur diyebileceğimiz bir standarttı yok. Tirit doğaçlamaya açık bir yemek. Kavurmadan, patlıcandan, kıymadan, pirzola etinden de yapılabilir. Her türlü sunum yapılabilir yeter ki altında doğranmış ekmeği olsun” diye konuştu.

1990 YILINDAN BERİ AYNI MEKÂN

Aslında Türkçe öğretmeni olan Mithat ustanın baba mesleğini devam ettirmeye başlamasıyla işletmenin 1990 yılında açıldığını söyleyen Onurkan Çatal, “Babam daha önce farklı yerlerde çalışmış 1990 yılında da bu işletmeyi açtı. 1990 yılından beri aynı mekânı kullanıyoruz. Menümüz yok zaten tek spesiyalimiz tirit sadece tirit üzerine hizmet veriyoruz ve çok da seviliyor. Babamdan önce hiçbir restorandın menüsünde tirit yoktu. Genelde hep kebap ve etli ekmek bilinir ama 90 yılından bugüne kadar sevdirmiş demek ki şu anda tüm restoranın menüsünde tirit var. Yani bu da en azından Konya'nın sevilen yemeği haline geldi” diye konuştu.

TANINMIŞLIĞIN SEBEBİ LEZZET

Konya tirit denilince akla gelen ilk yerin Mithat Tirit olmasının sebebinin tiritin lezzeti olduğunu belirten Çatal, ”Tiritin bu kadar lezzetli olmasının sebeplerinden biri etin hazırlanışı, terkibi. Bir de 35 çeşit baharat karışımı bir sosumuzu var. Bizim kendi özel aile sırrımız yani bu aile dışına çıkmayan bir sır. Bununla da elimizden geldiğince dördüncü kuşak, beşinci kuşak olarak bu sürekliliği sağlamak istiyoruz. Tabii bizden sonraki nesil ne yapar bilemeyiz. Ya bu mesleği batırır, çıkartır ya da bayrağı devralır daha iyi bir yere saplar. Ama biz elimizden gelen bu sürekliliği sağlıyoruz. 50 kilo ile başladık, sonra 100 kilo şimdi 150 kilo et kullanıyoruz. Bu sektörde aynı istikrarı sürekli sağlamak zordur. Aynı lezzette, aynı kalitede biz 10 yıllık müşterimize sahip çıkıyoruz, onları korumaya çalışıyoruz. Şu an yeni gelen müşteri bilemez ama 20 yıllık müşteri yapılan herhangi bir değişikliği bilebilir. Etle alakalı, baharatla alakalı biz bunu korumaya çalışıyoruz. Şubeleşmeye sıcak bakmıyoruz. Biz mevcut pozisyonumuzu koruyalım yeter” dedi.

MİTHAT USTA’NIN TİRİT’İ NASIL YAPILIYOR

Tiritin kendilerine özel aparatlarla, özel soslarla yapıldığını söyleyen Onurkan Çatal, “İlk başta tırnak pide dediğimiz küp şeklinde doğranmış bir yer var alt kısmında, üzerine hafif bir şekilde kaymak kıvamında süzme yoğurt, onun üzerinde mangal, kuzu, önkol, kaburga, satır zırhla zıplatıp kesiyoruz. Özel baharat karışımı sosta marine oluyor. Marine edildikten sonra tekrar fırına alınıyor sonra o baharat karışımı sos dediğimiz sos ilavesiyle tereyağını döküyoruz. Ondan sonra servise sunuyoruz” ifadelerini kullandı.

TİRİT FİYATI NE KADAR

Her şeye sürekli zam geldiği için fiyatların değişkenlik gösterebileceğini söyleyen Onurkan Çatal, “Şu anki güncel fiyatı 250 TL ama her an değişkenlik gösterir. Çünkü et fiyatları sürekli değişiyor. Tereyağ, süt ürünleri de aynı şekilde, personel masrafı, sigortası, stopajı, kirası, elektriği sadece bu maliyet bitmiyor. Yani bayağı maliyetli bir iş illaki bunun masrafının altından kalkmak için fiyatı değiştirmek gerekiyor. Şu an 250 oldu, Konya piyasasında göre bir tık pahalı ama şu an etli ekmek olsun, tirit yapan birçok restoranlarda 100 gramını 220-230 TL bandında veriyorlar. Biz 170 gram kullanıyoruz. Şu an hakkı 350 lira ama piyasaya göre çok. Lokantacılar Derneği fiyat listesinde ortalama pişmiş halde 120 130 gramla 230 lira diyor. Bizimki pişmiş halde 170 180 grama tekabül ediyor. Yabancı müşteriler için bu fiyatlar oldukça makul geliyor. Ucuz diyen bile var çünkü Ankara'da 350-400 lira, İstanbul'da olsa 500 diyorlar” ifadelerini kullandı.

KONYALILARIN FİYATLARA TEPKİLERİ NASIL?

Konyalıların fiyatlara karşı olumsuz bir tepki göstermediğini belirten Çatal, “Şu ana kadar tepki almadık hatta fiyatları gayet iyi buluyorlar. Verilen lezzet, kalite ve mamulün gramajına büyüklüğüne bakıldığı zaman müşteri hak ediyor diyor. Geri dönüşler her zaman çok iyi oluyor. Hesap 250 TL olduğu halde 300- 400 koyup üstü kalsın diyenler oluyor. Niye pahalı, niye şöyle, niye böyle diyen yok. Kıyas yapan var. Başka yerdeydik, 230 liraydı çok az koyuyor ama sizin burada bol lezzet olduğu halde 250 lira çok iyi diyenler oluyor. Şimdiye kadar olumsuz bir durum yaşamadık” diye konuştu.

BİR PORSİYON İKİ KİŞİYE YETER

İki kişinin rahatlıkla doyduğunu açıklayan Onurkan Çatal, “Porsiyonlarımız oldukça büyük olduğu için bir kişinin tamamını bitiremediği zamanlar oluyor. İki kişi ortaya bir tane istediklerinde bile yanında pide ile doyuyor. Gün boyu yemek yemesine gerek kalmıyor” dedi. -Buse Aşcı