Matbah-ı Şerif’i Anlamak
Bu hafta sizlere Mevlana Hazretleri’nin türbesini ziyaret esnasında çoğu kez sadece görsele odaklanarak gezip çıktığımız ancak Mevleviliğin kalbi olan bir noktadan bahsetmek isterim: Matbah-ı Şerif…
Mevlevi kültüründe çok özel bir yeri olan mutfak “değerli, şerefli” anlamlarına gelen “şerif” sıfatıyla birlikte kullanılmış ve “Matbah-ı Şerif” adıyla anılmıştır. Mevlevîliğin en değerli bölümü olan matbahta asıl işlev yemek pişirmek ve yemek yemek olarak görülse de, Can tabir edilen Mevlevi adaylarının 1001 günlük çile süresi içerisinde en çok eğitim gördükleri yerin burası olmuştur. Bu nedenle Mevleviler Matbâhı, insanın pişirildiği yer olarak görürler. Burada gürültü edilmez, yüksek sesle konuşulmaz, gülünmezdi. Hatta Matbâha gösterilen saygının bir ifadesi olarak, Matbâh ın kapısının önünden geçilirken baş kesilirdi (Selama durulurdu).
Mevlevilikte yemek gibi, yemek yemek de bir ibadet olarak benimsenmiştir. Çünkü yemek devamında şükrü icab ettirirdi. Fakat Mevlana, sünneti örnek alarak Hakk'a ulaşmanın saadetine, mide doygunluğuyla değil, ibadet doygunluğuyla nail olunacağını şu şekilde belirtmiştir.
''Ey, yemek, içmek zindanında mahpus olan, eğer sen, bundan kesilirsen; kurtulabilirsin…'' Yani, yemeninve içmenin azına kanaat etmenin, az uyumanın ve zamanı ibadetle kalitelendirmenin nefsin terbiyesinde önemli bir rol oynadığını dile getirmiştir.
Mevlevi mutfak kültüründe mutfaktan sorumlu olan kişi “Aşçı Dede” olarak isimlendirilen ve mutfağın en üst düzey yöneticisi olan kişidir. Onun yanında “Kazancı Dede” ve diğer “Halife Dedeler” mutfağın yönetim kısmında bulunan kişilerdi.
Dergaha katılmak isteyen bir kişi ailesinin izniyle gelir, aşçı dedenin huzurunda ikrar verirdi. Kabul edilirse mutfak girişinin sol tarafındaki yüksek yere serilmiş saka postu üzerindeüç gün dizleri üzerinde gözlemci durumunda, kendisinden önce çileye girmiş olan diğerlerinin hizmetini seyrederdi. Bu bir bakıma o mekânda olup bitenleri dikkatle gözlemleme devresiydi. Bu müddet içinde zaruri ihtiyaç dışında yerinden kalkmaz ve kimseyle konuşmazdı. Kalmaya karar verirse kazancı dedenin huzuruna götürülür ve kararını bildirir, kazancı dede onaylarsa geldiği kıyafetlerle on sekiz gün ayakçılık hizmetleri yapardı. Bu sure dolunca kazancı dede, aşçı dededen kıyafet teminini isterdi. Aşçı dede sema tennuresinden biraz daha dar ve kısa olan mutfak tennuresi ve diğer derviş kıyafetlerini getirtirdi. Derviş adayı üstündeki elbiseleri çıkararak bu kıyafetleri giyer buna da dervişliğe başlamak anlamında ‘‘soyunmak’’ denilirdi. İlk olarak on sekiz gün süren ayakçılık hizmetinde bulunurdu. 1001 gün süren çile döneminde on sekiz hizmet dalında derviş, ayrı ayrı hizmet verirdi.
Görülen On Sekiz Çeşit Hizmet:
Kazancı Dede: Aşçı Dede'nin vekilidir. Tekke zabitanı olup mutfağı, acemi Mevlevileri topluca o yönetirdi.
Halife Dede: Mutfağa yeni gelen acemi Mevlevilere yol gösterir, onları eğitirdi.
Dışarı Meydancısı: Hücredeki dervişlere Aşçı Dede'nin emirlerini iletirdi.
Çamaşırcı: Dede ve dervişlerin çamaşırlarının yıkanmasını sağlardı.
Abrizci (su döken): Hela ve ortalık temizleyicisiydi.
Şerbetçi: Çilesini tamamlayıp, hücre sahibi olacak dede namzedinin merasim şerbetini yapar, aynı zamanda mutfağı ziyarete gelen dedelere şerbet yapıp sunardı.
Bulaşıkçı: Bulaşıkları yıkar ve yıkatırdı.
Dolapçı: Kaplara bakar, kapların kalaylanmasına ve temiz tutulmasına nezaret ederdi.
Pazarcı: Sabahları zembille pazara gider, alınması gereken şeyleri alıp gelirdi.
Somatçı: Sofrayı kurar, kaldırır, sofra mahallini süpürür ve süpürtürdü.
İçeri Meydancısı: Dervişlere, dedelere ve misafirlere kahve yapar sunardı.
İçeri Kandilcisi: Matbahın kandillerini şamdanlarını temizler, hazırlar uyandırır, dinlendirir ve sıralardı.
Tahmisçi: Dergâhın, kahvesini kavurur, çeker un haline getirir ve kahve hazırlardı.
Yatakçı: Dervişlerin yataklarını yapar, toplar ve kaldırırdı.
Dışarı Kandilcisi: Matbahın dışındaki kandillere, mumlara, şamdanlara bakar, onların uyandırılması, dinlendirilmesi gibi hizmetleri görürdü.
Süpürgeci: Mutfağı ve avluyu temizler, süpürür ve süpürtürdü.
Çerağcı: Matbahın kandil ve şamdanlarına nezaret ederdi; türbedarında yardımcısı sayılırdı.
Ayakçı: Ayak hizmeti denilen getir -götür işlerine bakardı. Dergâha yeni gelenlere, önce bu hizmet verilirdi
(Demirci, 2013, s. 184-185)
Mevlevi Dergahı’nda yemek, yer sofrasında yenirdi. Vakit gelince mutfakta üçayaklı bir iskemle üzerinde yuvarlak tahtadan yapılmış sofralar kurulur, çevresine postlar konur ve sofranın kenarına peçete görevi yapacak olan bütün, uzun bir peşkir dolandırılırdı. Kaşıklar, sapları sağa ve yüzleri aşağı gelecek şekilde sıralanırdı. Herkesin önüne birer tutam tuz konurdu.
Su sunmakla görevli canlar testi ve su bardaklarını hazırlardı. Tüm hazırlıklar bitince canlardan biri hücrelerin bulunduğu koridorda yüksek sesle ‘‘Huuu, Somata salaaa!’’ diye herkesi yemeğe davet ederdi. (Halıcı, 2008)
Mevlevilerde mutfak gibi, yemek de kutsal özellikler taşır. Özel kurallarla pişirilir, hazırlanır, yenirdi. Yemek pişince kazancı dede kazan veya tencerenin kapağını açar, mutfak canları kazanı yere indirirler, kazancı dede şu gülbangi çekerdi:
‘‘Tabhı şirin ola, Hak berakatın vere, dem-i Hazreti Mevlana, sırrı Ateş-baz-ı Veli, hu diyelim.’’ ve canlarla hu çekilir. Yemek davetini duyarak gelen canlar, mutfağa baş keserek girerlerdi. Şeyh de gelince yemek başlardı.
Yemeğe tuzla başlanır, tuzla bitirilirdi. Herkes, sağ işaret parmağını önce diline, sonra tuza banarak tuzu tadar, sonra yemeğe başlardı. Yemek tek kaptan yenirdi. Yemek süresince hiç konuşulmazdı. Su istenecek olursa, ayağı mühürlü olarak niyaz halinde bekleyen cana işaret edilirdi. Can, derhal bardağa suyu doldurur, bardağı öperek isteyene sunar, o da bardakla görüştükten sonra, yani bardağı öptükten sonra, suyu içerdi. Birisi su içerken diğerleri sofradan el çekerek onu beklerlerdi. Böylece kimse, candan bir lokma bile fazla yememiş olurdu. Su içen aynı şekilde bardakla görüşerek bardağı sakiye iade ettikten sonra sofradaki şeyhden başlamak üzere en kıdemli kişi, su içene ‘‘Aşk olsun’’ der; o da niyaz eder ve yemek tekrar başlardı. Sofrada gülbanktan başka konuşulan tek söz buydu. Yemeğin sonunda ise:
‘‘Bu yoldaki sufileriz, padişahın sofrasında yemek yiyenleriz,
Yarabbi, bu kaseyi, bu sofrayı daim kıl.’’mealindeki beyit ve aşağıdaki dua okunurdu:
‘‘Salli ve sellim ala eşref-i nur-i cemi-il-enbiyai ve-l-murselin ve-l- hamdu li-l-lahi Rabb-il-alemin-el-Fatiha.’’
Fatiha okunduktan sonra pilav gelir ve gülbank çekilirdi: ‘‘Elhamdü-lillah, Eş-şükri lillah, Hak berekatın vere, erenlerin han-ı keremleri, nan-u nimetleri müzdad, sabih-ül-hayrat-ı güzeşteganın ervah-ı şerifele-ri şad-u handan, bakiyeleri selamette ola. Demler, safalar ziyade ola. Dem-i Hazret-i Mevlana, sırr-ı Ateş-baz-ı Veli, keremi İmam-ı Ali, hu diyelimi hu!’’
Gülbank çekilirken eller, parmaklar içeriye doğru bükük ve sofrayı tutar şekilde sofranın kenarına konurdu. Gülbanktan sonra pilav yenir ve şeyh sofraya eğilip baş keserek niyaz eder, kalkar, ardından herkes kalkar, kapıda mutfağa baş keserek çıkardı. (Halıcı, 2008)
Mevlevi mutfağındaki bir diğer sofra adabı ise doyan kişi sofradan kalmadan kaşığını ters çevirip beklemesidir. Kaşık sesleri azalınca Somat’taki ikinci kıdemlinin “Bismillah, eyvallah” sesiyle sofraya devam etmek isteyenler bile kaşıklarını ilk haline koyup, iki elleriyle parmaklarını sofranın kenarından tutup başlarına öne eğip beklerlerdi. Canlar da ellerindeki her şeyi bırakıp kolları çapraz bağlı, ayakları bitişik ve mühürlü, başları kalbe eğik kenarda beklerlerdi. Yemekten kalkarken uygulanan bir başka kural ise sofradan kalkan ihvana elini kalbine koyarak başı ile selam verir, diğer sofradaki ihvanlarda kapıdan dışarı çıkarken yüzü onlara dönük bir şekilde selam vererek çıkmalarıydı.
Anlatıldığı üzere her şey bir düzen içinde ilerlemekte ve bu düzen içerisinde Hakk’a ulaşma gayesi güdülmektedir. Ne güzel ki bu dergahın asitanesi şehrimizde. Kıymetini bilmek duasıyla…
