‘Kırkikindi’ Konya Mutfağını Tanıtıyor!

Kırkikindi Restoran, eşsiz mimarisi ve sıcak atmosferiyle Konya Millet Bahçesi’nde konuklarına hizmet veriyor. Kırkikindi Restoran Şefi Kasım Uzun, Kırkikindi lezzetlerinin Konya’nın parmakla gösterilen hizmetleri arasında yer alacağını söyledi. Uzun “Tarihimizde 40’ın bir önem ve anlamı vardır diye düşünüyoruz. Bizim tarihimizde 40’ın anlamı çok büyük. Vakit, ikindi dediğimiz zamanda eski tarihimize Selçukluya dayanan zamanda bolluk, bereketli ikindi yağmurları, kırkikindi yağmurları dediğimiz detaylar var. Rahmet, serinlik, ferahlık, rahatlık gibi anlamlara geliyor. Bundan dolayı restoranın adı ‘Kırkikindi’ olarak konuldu. Restoran menümüzde Konya'nın coğrafi işaretli yemekleri yapılıyor. Konya'nın tarihinde coğrafi işaretli olan çok eski yemeklerimiz var. Şu anda Büyükşehir Belediye Başkanımız Uğur İbrahim Altay bu konuda özellikle hassasiyetini belirtiyor. Bu yemeklerden restoranımızda Konyalı ve dışarıdan gelen misafirlerimize sunum yapmak için elimizden gelenin en iyisini gayret ediyoruz” ifadelerini kullandı.

TEK BİR YEMEK ÜZERİNDE DURULMUYOR

Türkiye’nin tahıl ambarı Konya’da birbirinden farklı lezzetleri müşterilerine sunduklarını söyleyen Uzun, “Konya'da Kırkikindi pastane ve restoran olarak toplamda dört tane Kırkikindi var. İki tane pastanemiz var, iki tane Kırkikindi restoranımız var. Kırkikindi restoranı 25 Kasım 2022'de açıldı. Burada tek bir yemek üzerinde durulmuyor. Konya'nın coğrafi işareti dediğimiz yemekleri sunuluyor. Örneğin Konya'da Çirli yemeği vardır. Kuzu kaburgadan ve siyah çekirdekli üzümler toplanarak yapılır. Bir diğer yemeğimiz Kuzu Etli Saray Tava dediğimiz kuzu eti, kuşbaşı, bal, badem, kayısı, mürdüm eriği ile yapılan soslu bir yemektir. Tarihte etleri meyvelerle sulandırarak özdeşleştirilen bir yemeğimiz Çöpleme dediğimiz bir lezzetimizi de misafirlerimize hazırlıyoruz. Bunların tamamı tencere yemeği olarak geçiyor. Bu yemekler başlı başına hem Konya'nın tarihinde olan hem de günümüzde çok ön plana çıkan yemeklerdir. Örneğin keşkek Konya yöresine aittir ve bunun üzerinde tereyağlı sos eşliğinde kuzu inciğimiz vardır. Dolma dediğimiz zaman sadece günümüzde Antep, Urfa, Hatay tarafını düşünüyoruz. Ama bazı gurme yemek kitaplarında dikkat ettiyseniz Konya'nın kışlık yemekleri, yazlık yemekleri diye bir ayrım var. Burada kışlık kuru dolmalarımız yazlık dolma çeşitlerimiz de çok ön plana çıkıyor. Salatalarımızdan beyaz buğday salatası, karakılçık buğday salatamız vardır. Konya Türkiye'nin tahıl ambarı olarak biliniyor. Tarihe dayandığı zaman buğdaydan birçok çeşit yemek yapıldığı aşikârdır. Burada 4-5 çeşit buğday salatamızda çıkıyor” diye konuştu.

KIRKİKİNDİ, KONYA MUTFAĞINI TANITIYOR

‘Konya’yı daha iyi nasıl tanıtabiliriz?’ sorusunun cevabı Kırkikindi olacak diyen Uzun, “Kırkikindi Restoran Konya Büyükşehir Belediyesi Konbeltaş A.Ş. kurulumunda olan bir yer. Önce eski Akyokuş’ta Kafem’le başladık. Daha sonra talep oldukça vatandaştan ilgiyi gördükçe başkanlarımız bunun üzerinde durup hizmet sektöründe yapılan çalışmalar vatandaşın memnuniyetini de ön plana çıkarınca biraz daha çoğaltmaya karar verdiler. Şu anda ortalama küçük ölçekli irili ufaklı 30'un üzerinde işletme var. Her geçen gün üzerine koyarak yeni bir şeyler daha çıkarabilir miyiz diye çalışıyoruz. Bir zamanlar sadece kafe olarak hizmet veriyorduk. Daha sonra Konya mutfağı açıldı. Konya Mutfağından sonra yeni buluşlar ne gibi bir hizmet verebiliriz kar amacından ziyade ‘Konya'ya nasıl bir hizmet verebiliriz?’ veya ‘Dışarıdan gelene Konya'yı nasıl tanıtabiliriz?’ bunun üzerine çalıştık. Vatandaşımız veya dışarıdan gelen turistler Konya'ya geldiği zaman şunu biliyorlar Konya'da nereye gidilir, Mevlana'ya gidilir ne yenir, etliekmek ve fırın kebabı yenir. Son zamanlarda bunun içeriğini, Mevlana'nın mutfağını, Selçuklunun mutfağını, Konya'nın coğrafi işaretli yemeklerini araştırdığımızda tarihte çok derin bir konsept çıkıyor. Konya tarihin başkent şehri bir tarihe başkentlik yapmış. Bunun mutfağı nasıl olabilir? Çok geniş, derin bir mutfağı var ve Mevlana gibi bir zaafımız var. Bir de Mevlevi mutfağı var. Bundan dolayı Kırkikindi Konya mutfağı olarak ön plana çıkıyor. Bu yemekleri şu anda Konya'daki çoğu restoranlarda bulamazsınız. Yüzde 95 restoranda yoktur bu yemekler. Ama biz Konya Kırkikindi olarak bu yemeklerin üzerinde duruyoruz ve hala daha çok hizmet, daha kaliteli hizmet için çalışıyoruz. Sabah 8'de açılıyoruz gece 24’de kapanıyor” dedi.

KONYALI MİSAFİRİNİ KIRKİKİNDİ DE AĞIRLAYACAK

Selçuklu mimarisine yakın bir görünüme sahip Kırkikindi Restoran’da gelen misafirlerin hem gözünü hem de midesini doyurduklarını belirten Uzun, “Genellikle ahşap ağırlıklı bir bina yapıldı. Restoran bölümünde tavan işlemeleri ve yıldızlı Selçuklu motifleri kullanıldı. Bir de çay hanemizde çok güzel sedirler ve şömineli bir alanımız var. Tablolarda Konya tarihi görülüyor. Konya’yı yansıtan sarayı yansıtan bir bina yapıldı. Biz burayı yaparken hem Konyalıyı hem Konya dışından gelen misafirleri düşündük. Dışarıdan bir misafir Konya'ya geldiği zaman ne ikram edilir? Etliekmek, fırın kebabı ve bamya çorbası, Konya'nın meşhur düğün yemeği bunları biliyorlardı. Biraz önceki saydığım yemeklerden bir tarhun çorbasını bilmiyorlar, tutmaç çorbasını bilmiyorlar, kıkırdaklı kesme aşı çorbamızı bilmiyorlar. Konya’da böyle zengin bir menü olduğunu bilmiyorlar. Biz bunları tanıtmış olduk. Konyalılarda hemşerilerimiz günümüzde en çok ızgara alanlarını tercih ediyorlar. Böyle yemekleri yeni nesil, genç arkadaşlarımızın çoğu bilmiyordu. Şimdi gelen arkadaşlarımız diyor ki ‘Çok güzel olmuş, Konya'nın böyle bir yemeği mi varmış?’ Hem Konya'ya hitap ediyor, hem dışarıdan gelen misafirlere hitap ediyoruz” şeklinde konuştu.

BİN YILLIK TARİHİ OLAN YEMEKLERİ HAZIRLIYORUZ

15’e yakın kitap okuduğunu belirten Kırkikindi Restoran Mutfak Şefi Osman Demir, “Restoranın menüsünde Konya'nın coğrafi işaretli yemekleri ya da coğrafi işaretli ürünlerle yapılan yemeklere yer verdik. İçerisinde bin yıllık tarihi olan, beş yüz yıllık tarihi olan yemekler var. Saray mutfağından çıkmış, halka mal olmuş yemekler var. Biz menüyü belirlerken coğrafi işaret portalı, yerel yazarların yazmış olduğu kitaplar, yöresel yemeklerin yazılı olduğu kitaplardan araştırmalar yaparak oluşturduk. 15’e yakın kitap okudum. Bu yemekleri ortaya çıkarabilmek için reçetelerini çıkardık. Sonra da restorana entegre etmeye gayret gösterdik” şeklinde konuştu

TOPLAM 22 YEMEK SEÇENEĞİ MEVCUT

Kırkikindi Restoran’da Konya kültürüne ait ara sıcaklarla beraber 22 çeşit yemek olduğunu söyleyen Demir, “Şu an en çok tercih edilen yemeğimiz kebap diyebilirim. Kalabalık gruplar genelde kebap tercih ediyorlar. Onun dışında münferit gelen misafirlerimiz çöpleme, kuzu etli saray tava, keşkekli kuzu incik gibi daha çok saray mutfağından yemekler tercih ediyorlar. Onun dışında her yaz, kış menümüzü değiştiriyoruz. Yazın olan yemekler ve kışın olan yemekler birbirinden farklı oluyor. Ara sıcaklarla birlikte toplam da 22 tane yemeğimiz var. Yemeklerimizden örnek vermek gerekirse Paça Yahnisi çok beğenilen yemeklerimizin biridir. Hem sakatat yemeği hem de bu restoranın imza yemeklerinden birisi, o yemek için çok uğraş verildi. Bunun dışında Çirli dediğimiz yemek keza öyle insanlar tarafından çok beğenildi, rağbet gördü. Konya’nın en eski köylerinden olan Sille mutfağından da yemeklerimiz var. Gök domates kavurması var. Yine Sille mutfağına ait olan Küp Dibi diye bir yemeğimiz var. Restorana uyarlanmış hikâyesi olan yemekler insanları çekiyor. Yemeklerin hemen hemen hepsinde et bulunuyor. Türkler göçebe bir toplum olduğu için küçükbaş hayvanla seyahat etmesi daha kolay olduğundan dolayı yemeklerin hemen hemen %95 ’i kuzu etiyle yapılıyor. Bu yemeklerin tarifi de kadim olduğundan dolayı orada nasıl yapıldıysa burada da aynısını yapmaya gayret ediyoruz. Sadece tirit de bir düzenleme yaptık. Kuzu eti yemeyen ya da hassasiyet olan misafirlerimiz için dana kavurmadan yapıyoruz” dedi.

MİSAFİRLERİN GERİ DÖNÜŞLERİ ÇOK OLUMLU

Restorana gelen misafirlerin yemeklerden oldukça memnun kaldığını ifade eden Osman Demir, “İlk açıldığı zaman insanların yorumları beni çok mutlu etti. Çünkü emeğimin karşılığını o şekilde alıyorum. Yani tabaklar bittiği zaman veya misafirlerimizin yaptığı güzel yorumlar bizi çok mutlu etti ama eleştiriler de şu anki ulaştığımız seviyeye gelmemizi sağladı. Yerinde ve olumlu eleştiriler bizim ilerlememiz için bizim çok önem verdiğimiz şeylerden birisi. Özellikle Şeb-i Arus döneminde yurtdışından Konya'ya gelen insan sayısı çok oluyor. Konyalı misafirlerimizin yanı sıra yurtdışından ve şehir dışından gelen misafirlerimizin de ilgisi ve geri dönüşleri çok olumlu oluyor” şeklinde konuştu.

ŞERBET BİR OSMANLI GELENEĞİ

Osmanlı’nın geleneklerinden biri olan şerbeti günümüzde de devam ettirdiklerini söyleyen Demir, “Biz burada asitli ürün satmıyoruz, şerbetler veriyoruz. Şerbet bir Osmanlı geleneğidir. Osmanlı'dan bu zamana gelen 100'ü aşkın şerbet tarifi var. Şerbet bizim için çok önemli. Asitli içeceklerden ziyade kendi özümüze ve kültürümüze ait olan bir şey olduğundan dolayı işletmemizde bunlar var. Şerbetler Osmanlı zamanında hekimlerin insanlara şifa olması niyetiyle yapılırmış. Sirkencubin şerbeti bin 700 yıllık bir tarif. Hz. Mevlana Celaleddin Rumi’nin en sevdiği şerbettir bal, sirke ve su ile yapılıyor. Yemekten önce içildiğinde mideye uyarı veriyor, hazmı kolaylaştırıyor. Hem tatlı hem de mayhoş bir tadı var. Sirke mide dostu, bal her derde deva bir de içerisinde su var. Üç malzemeyle bu kadar sade ve ihtişamlı bir şerbet anca böyle olabilir. Şerbet dışında ekmeklerimiz de buraya özgü. Ustalarımız sadece bizim restoranımız için yapıyor. Tam buğday ve çavdar ekmeği olarak iki tane özel ekmeğimiz, beyaz undan yapılan pide ekmeğimiz var. Bu pide ekmeklerinin tırnaklı pide kebaba, gerdan kebabına, incik kebabına kullanıyoruz. Normal olanlarla dilimleyerek misafirlerimize gönderiyoruz” diye konuştu.

•Buse Aşcı / Büşra Gültaş