Konya’da Binlerce Yıllık Lezzet Yolculuğu!
Konya’da bugün Meram Şehir ve Yaşam Kültürü Müzesi’nde gerçekleştirilen Türk Mutfağı Haftası programında KOMEK, Selçuklu Halk Eğitim Merkezi, Meram Halk Eğitim Merkezi, Karatay Halk Eğitim Merkezi, Selçuk Üniversite ve lise öğrencilerinin katkılarıyla uzun uğraşlar sonucunda hazırlanan Konya’nın yöresel lezzetleri ziyaretçileri âdete bir lezzet yolculuğuna çıkardı.
ASIL HÖŞMERİMDE ŞEKER YOK
Konya yöresine ait olan höşmerim tatlısının aslında şeker ilavesi bulunmadığını söyleyen Selçuklu Halk Eğitim Merkezi Türk Mutfağı öğretmeni Esma Temizci, “Burada Konya yöremize ait höşmerim, su böreği, baklavalarımız bulunuyor. Normal höşmerim un helvasına benziyor. Tereyağı, kaymak ve un kavruluyor daha sonrasında süt ile şeker şerbet haline getirilip birleştiriliyor. Geleneksel olan höşmerimde sadece taze kaymak kullanılıyor.
Kaymak, un ve su kavrulduğu için kavrulma süreci uzun oluyor. Kısık ateşle yapılması gerekiyor. Sonrasında bir tarafının kızartıp diğer tarafını çeviriyoruz. Üzerine bal dökerek öyle servis yapıyoruz. Böyle yapınca içinde şeker bulunmuyor. Diğer bir Konya tatlımızda sac arası. Bu tatlımızda yine kaymakla yapılıyor. İnce bir yufka açılarak içine kaymak sürüyoruz. Arzuya göre ister pudra şekerli ister şerbetli ikram ediliyor” şeklinde konuştu.
“ÖNCEDEN İĞDE DALI KULLANILIYORMUŞ”
Unutulan lezzetlerden biri olan çöpleme yemeğinin eskiden iğde dalı kullanarak yapıldığını belirten Selçuklu Halk Eğitim Merkezi yiyecek içecek öğretmeni Şerife Biçerbayrak, “Konya’nın yöresel yemeği olan çöpleme yemeğini hazırladık. Eskiden iğde çubuklarına takılarak yapılan bu yemek şimdilerde hazır satılan çöp şişler ile yapılıyor. Artık hemen hemen bütün yemekler fırın yemeğine dönüşürken çöpleme yemeğimiz tamamen tencerede yapılan bir yemektir. Çöp şişe takılan etlerin iki tarafını da az yağ ile mühürledikten sonra içine salça ve baharatlardan oluşan sosu ilave edilerek yapılan bir tencere yemeği. Mevsim sebzeleri ile yapılan bu yemek kesinlikle kuzu eti olması gerekiyor” dedi.
ESKİ KONYA KAHVALTISIDA BİLE FARKLI
Eskiden yapılan kahvaltının bile farklı olduğunun altını çizen Meram Meslek Eğitim Merkezi Yiyecek İçecek Hizmetleri öğretmeni Şirvan Uçar, “Bugün burada Konya’nın unutulmaya yüz tutmuş eski yemeklerini yaşatmaya çalıştık. Eskiden kayısı kavurmasından kıkırdaklı çorbaya, kuru kabak sarmasından ekmek salmasına kadar Konya yöresine ait birçok lezzeti sergiledik. Diğer yandan da Konya’nın eski kahvaltısını yaşatmaya çalıştık.
Eski Konya kahvaltılarında küflü peynir, pekmezli patlıcan reçeli, divle peyniri gibi birçok tat bulunuyor. Unutulan lezzetler bu program kapsamında gün yüzüne çıkmaya fırsat buldu. Böyle programların sayısının artmasını istiyorum” ifadelerine yer verdi.
PEKMEZLİ UN HELVASI: HASİDE HELVASI
Genel olarak bilinen ve tüketilen bir tatlı olan un helvasının pekmezli halinin unutulmaya yüz tutan yöresel bir yemek olduğunu söyleyen KOMEK yiyecek ve içecek öğretmeni Hatice Acar, “Türk Mutfağı projesi kapsamında Konyamızın gelenesel bütün yemeklerini sergiliyoruz. Bu yemeklerin hepsi Konya’nın tescilli yemeği.
Eskiden yapılan ama şimdiler de unutulmaya yüz tutmuş olan yemekleri tekrardan hatırlatmak için burada sergiliyoruz. Burada haside helvası, vişneli tirit, kuru kabak dolması, patlıcan bayıldan gibi unutulan yemekler var. Haside helvası, bir nevi pekmezden yapılmış un helvası diyebiliriz. Un tereyağında kavrulduktan sonra şerbet yerine pekmez ilave ediyoruz. Cevizli sucukları yaparken dışını kapladığımız katmanı biz helva olarak servis ediyoruz” diye konuştu.
ÖZEL TARİFLİ BAHARATLI SİRKENCUBİN
Orijinal tarifin yanı sıra özel tarif ile sirkencubin şerbetini hazırladıklarını söyleyen Selçuk Üniversitesi Gastronomi öğrencisi Musa Burak Deveci, “Sirkencubin şerbetini tanıtmak için buradayız. Orijinalinde sirke, su ve bal bulunurken Ali Şen hocamızın özel tarifi olan sirkencubin tarifini buradaki misafirlere tattırıyoruz. Osmanlı döneminde tüketilen bu şerbetin sade ve baharatlı olmak üzere iki türü bulunuyor. Sade olanı yemekten önce aç karna tüketiliyor bunun sebebi de iştah açma da yardımcı olması. Baharatlı olan da özellikle ağır yemeklerden sonra mideyi rahatlatmak ve kolay hazım için tercih ediliyor” dedi.
OSMANLI’DAN KONYA’YA UZANAN LEZZETLER
Meram Meslek Eğitim Merkezi müdürü Özkan Büyüksu, “Öğrencilerimizin ve öğretmenlerimizin el emeği olan ürünleri burada sergiliyoruz. En fazla coğrafi işaretli ürünü hazırlamış bulunmaktayız. Burada birçok unutulan yemeğimiz var bunlardan biri de Palize yemeği. Osmanlı mutfağına ait olan bu lezzet Konya mutfağında da oldukça ünlü bir tatlı.
Biraz daha dar gelirli insanların yaptığı tatlılar arasında bulunuyor. Daha sonralarda içine pekmez katılmış olsa da özü nişasta ve su ile yapılıyor. Hafif bir tatlı olduğu için o dönemlerde oldukça tercih ediliyor. Diğer bir tatlımızda kenevir helvası. İçerisinde kenevir, susam, fındık, badem, ceviz gibi kuruyemişler bulunuyor. Pekmez biraz su ile karıştırıldıktan sonra ısıtılıp bu çerezler ile birleştiriliyor. En son tepsilere dökülüp dilimler haline kesilerek servis ediliyor” sözlerine yer verdi.
