Süt esasen, temel gıda maddesi olarak kabul edilir. Yaşamsal önemi olan tüm besin ihtiyacını karşılayabilir. Bağışıklık sisteminin oluşmasını sağlayabilecek nitelikte vitamin, mineral, amino asitler ve yağ asitleri açısından zengindir. Süt bileşenleri zehirlenmeye sebep olabilecek ağır metalleri bağlayabilir. Bu nedenle birçok zehirlenme durumunda süt verilebilir. Böyle kabul görmüş bir besin için son yıllarda fazlasıyla negatif bir söylem karşımıza çıkmakta. Bakın neler söyleniyor?

“Süt, yeni doğan yavruyu kısa bir süre için, besleme amacına yöneliktir. Yalnızca biz insanlar ergenlik ve yetişkinlikte süt içmeye devam ederiz. Ayrıca diğer türler tarafından ve onlar için üretilen sütü içen tek türüz. İnsanlar için süt bir dizi gereksiz sağlık riskini tetikler.”

Açıkçası bu söylemlere katılmıyorum. Mevcut bilimsel kanıtların tamamı, sütün temel besin öğelerini karşılamaya katkıda bulunabileceğini ve en yaygın kronik hastalıklara karşı koruma sağlayabileceğini desteklemektedir; buna karşın çok az sayıda yan etki bildirilmiştir. Makul düzeyde süt içeren bir diyet, çocukluk obezite riskini azaltır. Yetişkinlerde enerji kısıtlaması sırasında kilo vermede yardımcı olur. Bu muhtemelen tip 2 diyabet geliştirme riskini düşürmeye de katkıda bulunur. Süt tüketiminin çocukluk ve ergenlik döneminde kemik sağlığı üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğu da bildirilmektedir.

6 yaşındaki bir çocuğun günlük 1000 miligram kalsiyuma ve 20-25 gr proteine ihtiyacı vardır. Bu tabloda 2 bardak süt ile kalsiyum ve protein ihtiyacının yarıdan fazlası karşılanmış olur. Aynı kalsiyum değerini almak için 1 kilo ıspanak veya1 kilo yeşilbiber yenmesi gerekir. Aynı miktar proteine 4 tabak nohut yemeği yiyerek ulaşılabilir. Hal böyle olunca açıkçası süt hakkındaki eleştirilere bazen kızmıyor değilim. Özellikle çocukların beslenmesi düşünüldüğünde söz konusu biber, ıspanak, nohut veya emsal ürünlere bu miktarlarda ulaşmak çok da inandırıcı değil.

Bitkisel Süt Modası

Son yıllarda, örneğin soya, pirinç, yulaf veya badem bazlı bitkisel sütler birçok ülkede süt alternatifleri olarak beslenme önerilerinin bir parçası haline geldi.

Bitki bazlı süt içeceklerinin besin içeriği, kullanılan ham maddeye, işlemeye, vitamin ve minerallerle zenginleştirmeye, şeker ve yağ gibi diğer bileşenlerin eklenmesine bağlı olarak değişir. Soya sütü, inek sütünün protein içeriğine yaklaşan tek bitki bazlı süt içeceğidir. Oysa yulaf, pirinç ve badem bazlı içeceklerin protein içerikleri son derece düşüktür. Çoğu bitki bazlı içeceğin doymuş yağ ve kolesterol oranı düşük olmasına rağmen, bu ürünlerden bazıları yüksek ilave şeker içeriği nedeniyle tam yağlı sütten daha yüksek enerji içeriğine sahiptir.

Açıkçası üzerinde çok durduğum bir konuya geldik. Tam gıda… Tek tek vitamin, mineral, protein vs. yerine bir besindeki tüm öğeleri beraber incelemenin önemi giderek daha da belirginleşiyor. Çünkü bir gıdanın içindeki bu potansiyel besin öğelerinin etkileşimleri, izole besin öğelerine kıyasla bütün gıdaya verilen metabolik yanıtı etkileyebiliyor. Bitki bazlı içecekleri bir takım işlemlerden geçirmek, endüstriyel olsun ya da olmasın, doğal soya, pirinç, yulaf ve bademin sağlık etkisini doğrudan içeceklere aktaracağınız anlamına gelmiyor. Yani bademden alacağınız faydaları badem sütünden sağlayamıyorsunuz. Dahası, bitki bazlı içecekler için birçok konuda yeterli bilimsel kanıt da bulunmamakta.

Bir Karın Ağrısı: Laktoz İntoleransı

Sütte laktoz isimli bir şeker bulunur. Laktoz, glikoz ve galaktozun birbirine bağlanması ile oluşan bir yapıdır. Bu yapıyı da sindirim esnasında laktaz isimli bir enzim parçalar. İnsanlarda, bağırsak laktaz aktivitesi doğumda yüksektir, ancak sütten kesildikten sonra kademeli olarak azalmaya başlar. Bununla birlikte, bazı insanlarda, genetik bir özellik bağırsak laktaz aktivitesinin yetişkinliğe kadar devam etmesini sağlar. Küresel olarak, dünya nüfusunun yaklaşık %30'unda yetişkinlikte laktaz enzimi azalmaz. Ancak geri kalanlar için ve özellikle ülkemizde laktaz kalıcılığı pek söz konusu olmaz. Laktaz enzimi eksikliği olan kişiler sütü tükettikten sonra laktoz intoleransı adı verilen bir durum nedeniyle şişkinlik, ishal ve karın ağrısı gibi çeşitli rahatsızlıklar yaşayabilirler.

Laktoz İntoleransı Varsa Sütten Vazgeçmeli miyim?

Hayır. Kolon adaptasyonu diye bir şey var. Laktaz eksikliği olan bireylerde, süt tüketimi ile gelen laktoz, kolonda (kalın bağırsakta) laktoz sindiren bakterilerin büyümesini destekler, bu da kolonda bakteriler tarafından laktoz işlenmesini yani sindirilmesini artırır ve muhtemelen intolerans semptomlarının azalmasına neden olur. Bu sürece kolon adaptasyonu denir. Laktoz işlenmesinde görevli en önemli bakteri ise Bifidobacterium’dur. Yapılan çalışmalarda düzenli bir bardak süt içen kişilerde Bifidobacterium miktarları artmıştır. Bifidobacteriumlar, hem bağışıklığı artırma, patojenik bakterilerin büyümesini engelleme ve inflamatuar hastalıkları tedavi etme üzerindeki doğrudan ve dolaylı etkileri nedeniyle probiyotik olarak bilinir.

EN SAĞLIKLI SÜT

Ananemin komşusu Zalif teyzenin bir tanecik ineği vardı. Zalif teyze bu ineği havanın durumuna göre mutlaka evine yakın tarlada otlatmaya çıkarırdı. Çocukken sadece bir kere Ananemin isteği ile Zalif teyzeden akşam sütünü almaya gitmiştim. Onun süt sağışını izledim. Adeta ineğin iznini alıp onu sağdı, nazik ve hassas. Elime sağılmış süt tenceresini aldığımdaki sütün sıcaklığını hala hatırlıyorum. Çocuklarım için arayıp bulamadığım yerli ırk ineğin sütü. Süt üretimini artırmak için rBST hormonu verilmemiş ineğin sütü. Doğum yaptıktan sonra buzağısından ayrılmamış Zalif teyzenin ineğinin sütü. Verebileceğim en sağlıklı süt tarifi bu.

Şunu da unutmayalım…

Elimizdeki en sağlıklı diyet modeli Akdeniz diyeti. Akdeniz diyeti süt ürünleri açısından aşırıya kaçmaz. Süt tüketimi ile ilgili her türlü eleştiri onu fazla tüketmekle eşleniktir. Çocuklar için günde iki bardak süt yetişkinler için bir bardak süt nerde duracağımız adına güzel ölçülerdir.